Mini galletas de queso con pesto de tomate

Para unas 64 galletas

Ingredientes:

• Para el pesto de tomate:

• 50 ml de aceite de oliva
• 30 ml de vinagre de vino tinto
• 100 g de tomates secos en aceite
• 1 diente de ajo
• Sal
• Pimienta

• Para las galletas:

• 200 ml de leche tibia
• 450 g de harina
• 200 g de queso cheddar rallado
• 2 c/s de perejil picado
• 2 c/s de albahaca picada
• 1 c/c de tomillo picado
• 1 c/c de salvia picada
• 1 c/m de pimienta
• 1 c/m de sal
• 1 c/c de azúcar
• 10 g de levadura en polvo
• 60 g de mantequilla
• Queso parmigiano rallado

Elaboración:

• Para el pesto de tomate:

1. Picar finamente el ajo y los tomates.
2. Mezclar con el resto de ingredientes.

• Para las galletas:

1. En un bol, mezclar la harina junto con el azúcar, la sal y la mantequilla a temperatura ambiente, trabajar la masa.
2. Diluir la levadura en polvo en la leche tibia y agregar a la mezcla anterior.
3. Espolvorear la superficie de trabajo con harina y amasar.
4. En otro bol, mezclar el queso queddar, el perejil, la albahaca, el tomillo, la salvia y la pimienta.
5. Extender la masa sobre la superficie de trabajo y espolvorear sobre la superficie la mezcla de queso y hierbas. Doblar y volver a amasar.
6. Porcionar la masa y dar la forma de galletas haciendo unas pequeñas bolas ligeramente aplastadas.
7. Espolvorear queso parmigiano y hornear a 220 ºC hasta que estén doradas, entre 10 y 15 minutos.
8. Dejar enfriar y cortar por la mitad. Rellenar cada galleta con pesto y servir.